Ел.пошта:
Пароль:
Запам'ятати мене
Забули пароль?
Зареєструватись
Увійти

Оголошення

Опитування

Пора відчувати позитивні зміни в економіці. А ви відчули?
→ Результати

1Реклама

Реклама

Дайджест: Віра Кузнецова: Ресторанна галузь – чи не єдина в області, що дає можливість заробити

Віра Кузнецова: Ресторанна галузь – чи не єдина в області, що дає можливість заробити

Ресторанний бізнес нині вважається одним із найприбутковіших напрямів інвестування в усьому світі, невід’ємною складовою економічного розвитку будь-якої країни. Відносно незначні капітальні вкладення в ресторанну справу, як стверджують ресторатори зі стажем, часто окуповуються за кілька років. В останнє десятиліття стрімке зростання суб’єктів ресторанного бізнесу спостерігається і в області. За словами фахівця з готельно-ресторанного господарства Віри Кузнецової, інтенсивний розвиток цієї галузі на Прикарпатті пов'язаний з активізацією іншого перспективного напрямку в регіоні – туризму. Про тенденції в ресторанній галузі краю, українську національну кухню та цінову політику наших закладів харчування розмірковує директор Івано-Франківського коледжу ресторанного сервісу і туризму Національного університету харчових технологій Віра Іванівна Кузнецова.

                   Розкажіть детальніше, чим зумовлений такий бурхливий розвиток ресторанної справи в Україні та області в останні роки?

                   У всьому цивілізованому світі ресторанний бізнес є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу. Український ресторанний ринок розвивається дуже динамічно: збільшилась кількість ресторанів, поліпшився їх зовнішній вигляд, розширився асортимент пропонованих страв і напоїв. Так виникла потреба у підготовці фахівців ресторанної справи – офіціантів. Наш заклад теж підхопив цю тенденцію. Ми почали налаштовувати студентів, що офіціант – це не «подавальники» страв, як здається на перший погляд: приніс, подав, узяв гроші. Це складна професія, де потрібні всебічні знання.

А вже в останнє десятиліття заклади харчування, зокрема й ресторани, почали з’являтися масово: такі красиві, вимогливі до того, аби на високому рівні надати послуги своїм відвідувачам. Чому так масово? По-перше, тому, що пріоритетним напрямком нашої області є туризм, а звідси – й розвиток готельного і, звичайно, ресторанного господарства. По-друге, багато мешканців краю їздять за кордон і переймають європейський досвід ведення ресторанного бізнесу. В нашій області це чи не єдина галузь, яка дає можливість заробити гроші.

                   Які заклади харчування нині користуються найбільшою популярністю в середньостатистичного українця?

                   Гадаю, це заклади швидкого харчування, що дуже популярні серед молоді. Особисто я не є прихильником цих закладів, різноманітних пабів. Їжа в них важка і не зовсім здорова для організму людини.

                   Який напрямок ресторанної галузі в нас найменше розвинений?

                   До прикладу, не всі заклади можуть запропонувати українські страви. Нехтування національною кухнею – серйозний недолік української ресторанної справи. Ресторанів, які б спеціалізувалися на вітчизняній кухні, нині й справді не вистачає. Причина, на мій погляд, у тому, що ресторатори вважають модним мати в своєму меню екзотичні страви, іменувати заклади іноземними назвами. Втім, така позиція свідчить про їх недалекоглядність. Насамперед ми повинні запропонувати іноземним гостям свою національну страву, а відтак – й інших тих країн.

Слабо розвинені у нас вузько спеціалізовані заклади, скажімо, для школярів, студентів, спортивних уболівальників та ін. Рідкістю є і так звані комбіновані заклади, де діти могли би харчуватися, а поряд – розважатися.

                   Побутує думка, що Україна – це «королева ресторанного плагіату». За статистикою, концепція 95 % українських ресторанів та інших закладів харчування є запозиченою, скопійованою з Європи. Яким чином виправити таку невтішну картину?

                   Дійсно, коли піца була такою популярною, як нині? В навчальних закладах ресторанного напряму слід частіше мотивувати студентів, розвивати в них потяг до української кухні. Бо, як я вже говорила, далеко не в кожному закладі є наші борщ і вареники. З іншого боку, мені подобається, що в нас відкривають підприємства з відверто європейським спрямуванням, приміром, готельно-ресторанні комплекси «Рів’єра», «Фонтуш» чи «Франко», де наші студенти удосконалюють свої професійні знання та навики.

                   Нині спостерігається тенденція до екологізації продукції, мовляв, їжа має бути здоровою та корисною. Наскільки такий тренд нині в моді?

                   Приємно, що багато підприємців звертають на це увагу, налаштовуються на приготування здорової їжі зі здорових продуктів. Ми щороку запрошуємо до себе волонтерів з Нідерландів, Англії, які проводять майстер-класи з нашими студентами й викладачами. Пригадую, як один ресторатор-іноземець, готуючи якусь страву із нашого сиру, промовив: «Ви навіть не уявляєте, які ви щасливі, що маєте такий екологічно чистий молочний продукт». А що ми маємо нині? Хіба це сметана, масло, м'ясо на прилавках наших крамниць? Щоправда, той же «Фонтуш» готує страви з екологічно чистої сировини. Його постачальники – це не «десяті руки», а конкретні особи з сіл. Такий же принцип сповідують і в ресторані «Франко».

                   Як бути з людьми із особливими потребами: вегетаріанцями, діабетиками, хворими? Чи враховано їхні інтереси?

                   В закладах харчування такій категорії населення зобов’язані запропонувати мінімум цукру, багатих крохмалем продуктів тощо. Має бути підхід до кожного, в чому й полягає клієнтоорієнтованість закладу. Бо, й справді, нині ми все менше говоримо про дієтичні страви, які мають бути на кожному підприємстві – десь менше, десь більше.

                   Гадаю, пересічного українця нині як ніколи цікавить питання цінової політики наших закладів харчування. Чому ціни на одну й ту ж страву в різних ресторанах помітно відрізняються? Від яких факторів це залежить?

                   Перш за все. від ціни постачальника. По-друге, від затрат на приготування: у когось затрати на електроенергію та водопостачання більші, в когось – менші. Рівень заробітної плати персоналу – теж один із факторів. А ще – «нечистоплотність» тих, хто розробляє прейскурант. Бо, відверто кажучи, дехто встановлює ціну «зі стелі», не враховує кон’юнктуру ринку. Колись було дещо по-іншому – націнки регламентувалися. Нині ціни непередбачувані, бува, відверто необґрунтовані. Так чи інакше, від цінової політики залежить, чи відвідаємо ми цей заклад іще раз.

                   Але часто ми переплачуємо за бренд…

                   Цей бренд теж на чомусь ґрунтується. Я вважаю, що якість страв, культура обслуговування і, звісно, цінова політика закладу формують цей бренд. Інакше це просто розрекламована торгова марка.

                   Чи позначається на вітчизняній ресторанній галузі бойкот російських товарів?

                   Думаю, що ні. Ми, а особливо наша область, не настільки залежні від російської продукції. Тим паче, невже ми не маємо своєї продукції? Тому я категорично проти будь-якого імпорту. Ще за Союзу Україна у великій кількості імпортувала свій продукт. А нині ми дожилися до того, що ввозимо з-за кордону картоплю. Треба розвивати своє сільське господарство. От ми, наприклад, для наших студентів закуповуємо в одного постачальника овочі, і, відверто кажучи, я не дуже задоволена їхньою якістю.

                   А економічна криза в країні, падіння гривні?

Ціни в ресторанах зросли в кілька разів. Те саме стосується і вуличних кав’ярень, так званих, Street Coffee: мізерні вкладення, дизайну ніякого, але ціни високі. Через це заклади швидкого харчування стали такими популярними, бо вони пропонують ціни більш демократичні. Зрештою, якось підтримувати, фінансувати ресторанну галузь мала б і держава. А в нас навіть нема державного управління, яке б займалося торгівлею. Хтось би мав тих підприємців націлити, скерувати, налаштувати, щоби цей бізнес із користю розвивати і для відвідувачів, і для міста, і для самого підприємця. Словом, влада на контакт не йде. Як наслідок, у молоді зникає бажання відкривати свою бізнес-справу.

                   Як здійснюється організація ресторанного господарства в Європі? На чому там акцентують?

                   Навіть малі заклади забезпечені необхідним обладнанням, яке дає можливість зберегти якість продукції, підтримати її температуру, збільшити терміни зберігання. У нас, буває, як зайдеш на кухню, а там повно диму, все бризкає і горить. Однак, виявляється, і в них не все так ідеально. Коли іноземні студенти в нас проходили практику, то були трохи здивовані нашими тепловими апаратами для приготування їжі, гриль-установками, бо вважали нас за відсталу країну.

                   Який внесок у розвиток ресторанної справи в Україні, області та місті робить очолюваний Вами заклад? Хто з випускників має певні досягнення в цій галузі?

                   Якщо ми стоятимемо на місці й не будемо нічого робити, то можна мохом порости. Найперше ми вивчаємо, що робиться в ресторанній галузі в Україні та близькому зарубіжжі. Кілька років тому творча група з числа педагогів нашого навчального закладу відвідала Париж, де ознайомилася з сучасним обладнанням в закладах харчування. Ми налагодили ділові зв’язки в сфері готельного-ресторанного господарства з польським містом Жешув, словацьким – Требішов. Дванадцятеро наших студентів нині проходить двохрічне стажування в Берліні. В нас діють Консультативні ради за різними напрямками підготовки, де ресторатори висувають нам конкретні пропозиції, зауваження щодо необхідності підвищення кваліфікації студентів. Адже нині все так швидко змінюється: те, що вивчалося на першому курсі, може бути вже не актуальним, застарілим на завершальному етапі навчання. Також ми уклали угоди з низкою ресторанів, де наші вихованці проходять виробниче навчання.

Із тих випускників, хто вже себе реалізував у цій галузі, можна згадати Дмитра Федорика й Галину Мар’янську – завідувачів виробництва відпочинкового комплексу «Канада» та ресторану «Овен» відповідно, Богдана Кривенчука – власника суші-бару «Happy Sushi». Ще абітурієнтами вони прийшли до нас із конкретною метою – стати ресторатором.

                   Які заклади відвідуєте Ви? Якій кухні віддаєте перевагу?

                   Ясна річ, українській. Наша кухня, крім борщу й вареників, славиться ще й налисниками, капустою з реберцями, закарпатським богричем та іншими стравами. Люблю польську кухню, бо вона легка для споживання. З ресторанів мені подобається «Франко», який вирізняється своєю кухнею, якістю обслуговування, а також «Надія» – один з передових, як на мене, закладів ресторанного господарства в області. До вподоби устриці, які я вперше скуштувала в Парижі. Якби десь в Івано-Франківську можна було б замовити, я б із радістю ще раз спробувала. Не можу зрозуміти такий попит на суші – не відчуваю в них смаку. Хоча мій онук їх прекрасно готує.

Спілкувався Тарас Гросевич

← назад

Коментарі:

Коментарі відсутні

Додати коментар:


Ваше ім'я:

Коментар: (максимальна довжина 1000 знаків)

Символів залишилось:


Введіть код з картинки:


Бізнес-довідник

Сауна

address м.Івано-Франківськ, вул. Сніжна, 32а
phones 066-631-44-80
Інтертелеком

address м.Івано-Франківськ, вул. Січових Стрільців, 19
phones (0342) 73-11-05, (0342) 73-11-73
Sensei

Ми намагаємося відкр...

address м.Івано-Франківськ, вул. Грюнвальдська, 19а, офіс 6
phones 067-123-55-34
ТОВ Інсвіт

На ринку металопласт...

address м.Івано-Франківськ, вул. Шота Руставелі, 1
phones 050-373-22-45, 067-340-01-42, (0342)-55-94-41, (0342) 55-91-96
Меблеві тканини

address м.Івано-Франківськ, вул. Набережна
phones (0342) 72-40-19, (0342) 72-40-79, 098-487-97-75, 099-421-13-02
показати всі →

Радіо "Говерла"

Реклама

Відео в реальному часі(Ратуша м.Івано-Франківськ)

На весь екран

Реклама